Lacón

El cerdo, todavía lechón, se sacrifica con seis meses de edad como mínimo y no menos de 90 kilos de peso. Las patas delanteras son sometidas a un proceso de elaboración similar al que se aplica al jamón curado pero algo más corto, concretamente de unos 35 días de duración, que consta de las siguientes etapas: salazón de la pieza, lavado para eliminar los restos de sal, asentado y secado o madurado. Mediante este proceso, los brazuelos del cerdo son transformados en lacones curados. En la obtención de los lacones no está permitido aplicar procesos de ahumado, ya que se perderían las características organolépticas propias del producto.

Su grasa, de consistencia untosa, es de color blanco o amarillento y contribuye al aroma y sabor que presenta la pieza. Su masa magra es rosada, de aroma suave y ligeramente salada.

Según el tipo de alimentación que haya recibido el lechón, se conocen dos tipos de lacón gallegocon I.G.P.:

• Tradicional, que se caracteriza por proceder de cerdos que en sus tres últimos meses de vida han sido alimentados solamente con cereales, castañas, tubérculos y bellotas;
• Lacón gallego normal, que procede de cerdos cuya alimentación se basa en piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador de la IGP.